岳晓禹  田雨

河南牧业经济学院食品与生物工程学院

摘要：羊奶中的营养物质丰富，营养价值高，但因膻味较重，消费者的接受度较差。双蛋白酸羊奶是以鲜羊奶为原料，添加大豆分离蛋白后用乳酸菌发酵而成的双蛋白酸奶，可有效降低羊乳本身的膻味，具有动物蛋白和植物蛋白优势互补的优点。通过单因素和正交试验对双蛋白酸羊奶的生产条件进行分析，以酸度和感官评分为指标，确定了双蛋白酸羊奶的最佳发酵工艺条件：添加0.8%的大豆分离蛋白、0.8%的稳定剂、8%的白砂糖，接种1%的YF-L 904型菌种，在43 ℃条件下发酵6 h。在此条件下，双蛋白酸羊奶的酸度为86.2 °T，感官评分95分，大大削弱了羊乳本身的膻味，产品酸甜爽口，奶香浓郁，理化及微生物指标均符合相关国家标准。

关键词：低膻味；酸羊奶；大豆分离蛋白；双蛋白奶

知网链接：https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFDLAST2021&filename=MYGC202004008&v=MzI1OTdJUjhlWDFMdXhZUzdEaDFUM3FUcldNMUZyQ1VSN3VmWk9kdkZ5bmxVTDNLS0RUTWJiRzRITkhNcTQ5RmI=